Cómo se hace el tofu y cuál es su aporte nutricional

El tofu es desde hace muchos años el alimento estrella de la cocina vegana y vegetariana. A estas alturas es conocido incluso por personas que no siguen este tipo de alimentaciones. Cada vez es más frecuente encontrarlo en tiendas de alimentación y en supermercados (Mercadona, LIDL, Carrefour, Hipercor) a un precio muy asequible, especialmente el precio del tofu que se vende en tiendas de alimentación asiática.

El tofu, a diferencia de lo que se suele pensar, no es una novedad que ha traído el veganismo, sino todo lo contrario. Se ha hecho muy popular gracias a la cocina japonesa, al igual que sucedió con el sushi, a pesar de que su origen no se sitúa en Japón sino en China, en donde se comenzó a elaborar hace algo más de 2000 años. Con la expansión del budismo su consumo se extendió a otros países como Japón, Corea y otros lugares del Este de Asia, gracias, en parte, a que esta religión promueve el vegetarianismo y este es un alimento que aporta una buena fuente de proteínas.

¿Cómo se elabora el tofu?

El tofu es un derivado de la soja que se obtiene del cuajado de la leche de esta legumbre y su posterior prensado. En cuanto a los coagulantes utilizados para su elaboración, se encuentran el sulfato de calcio o el cloruro de calcio o de magnesio, que le aportan además, un alto contenido de dichos minerales. Otra alternativa a estos coagulantes es la llamada Glucono delta-lactona (E-575) , muy utilizado en recetas chinas de tofu, que le aporta un sabor ácido.

Como vemos, además de destacar por su alto contenido proteico, el tofu destaca por ser naturalmente bajo en grasa y calorías, y contener mucho hierro, y magnesio o calcio, en función del coagulante utilizado durante su fabricación. Debido a este proceso, el resultado final es de color blanco como el yeso, su textura es tierna, blanda y quebradiza, a veces porosa; factores que han influido probablemente en que sea conocido como el «queso vegetal», aunque su sabor no sea parecido.

Quizás lo que haga impopular al tofu sea su gusto insípido, motivo por el que mucha gente que lo ha probado, no quiere volver a hacerlo; «no tiene sabor», dicen. Lo que muchas de estas personas quizás desconozcan es que no basta con cortarlo en cuadraditos para completar una ensalada, o filetearlo y freírlo con aceite, porque quizás de esta manera nos resulte insípido. Aunque mucha gente lo consume así, para la mayoría esto no es suficiente, así pues, para que el tofu adquiera los sabores que deseamos aportarle, se debe cocinar y sazonar al gusto, al igual que sucede con la carne, que también toma el sabor de la sal y de otros alimentos con los que se cocina.

El tofu no solo se comercializa al natural en forma de bloque, sino que se pueden encontrar infinidad de variantes de este alimento en tiendas y supermercados. Desde filetes de tofu con diferentes sabores, especias y verduras en su interior, hasta hamburguesas, salchichas, croquetas o albóndigas, que imitan el sabor, formato y textura que habitualmente tienen la versión cárnica de estos productos.

Por su parte, las personas que no encuentren estos productos cerca, o bien intentan evitar el consumo de productos procesados y prefieren la comida casera, en lugar de comprar el tofu y sus derivados ya hechos, pueden seguir tutoriales de canales de cocina vegana y/o recetas para elaborarlos en casa.

¿Cuál es aporte nutricional del tofu?

Se suele decir que, en un plato vegano equilibrado, debería haber al menos un 25% de alimentos que nos aporten proteínas, como habas, lentejas, garbanzos y otras legumbres. Por su parte el tofu es una de esas proteínas, que se considera una proteína «buena«, ya que, como hemos dicho, es un derivado de las habas de soja. A diferencia de otros los alimentos veganos populares como en el caso del seitán,-que concretamente carece de lisina-, el tofu contiene todos los aminoácidos esenciales (metionina, leucina, fenilalanina, isoleucina, triptófano, valina, lisina, histidina, treonina, arginina). Pero no solamente el tofu, sino todos los derivados de la soja, como el tempeh y la soja texturizada, contienen dichos aminoácidos esenciales que, para que nos hagamos una idea, son como una cadena que necesita estar completa para que podamos aprovecharla y nos aporte la energía que necesitamos.

En cuanto a su información nutricional, cada 100 gramos de tofu contienen, aproximadamente 76 calorías, 8 gr. de proteínas, 7 mg de sodio, 121 mg de potasio, 1,9 gr de hidratos de carbono, 0,3 gr de fibra alimentaria, 85 IU de vitamina A, 0,1 mg de vitamina C, 350 mg de calcio, 5,m de hierro, solo 4,8 gr. de grasa total (0,7 gr. de ácidos grasos saturados, 2,7 gr. de ácidos grasos poliinsaturados, 1,1 gr. de ácidos grasos monoinsaturados), y lo más importante, NADA de colesterol.